传统手工艺《彝族民间泡水酒》

来源:作者:2018/7/12 17:11:32

彝族的酿酒历史悠久。相传在远古的时候,汉藏彝三族居于一山,情同手足,结为兄弟。一年三弟彝族荞麦大丰收,磨面成饭,请汉藏兄弟去吃,因煮得多,第一天未吃完,第二天麦面饭变成了水,散发出“令人难忘的奇香”,倒进碗里,三兄弟围着火塘你推我劝,漫漫品尝。于是有了酒的发明和“转转酒”的习俗。传统酿酒大致分为三类:一是甜酒,彝族称之为“支曲”,类似汉族的醪糟。二是白酒,即蒸馏酒,彝族称之为“支几”。 三是泡水酒,也是最有民族特色的酒,彝族称之为“支依”。

在做泡水酒时,首先要选好酿制泡水酒的粮食作物如:小麦、玉米、高粱、大米等都可以做泡水酒,因此,要做什么样的泡水酒,就得选好什么样的粮食作物;一般选用干玉米,把它放入到锅中炒,一般要炒到玉米里的水分全蒸发完,用肉眼去看,看到玉米呈半黑半红为好,以给泡水酒起调色作用,然后把炒好的玉米从锅中捞出,放在大蔑或篼箝里冷凉。冷凉之后用机器或石制磨子将炒好的玉米打细或磨成玉米粉,但不能过细了,一般要把炒好的玉米打成半成细为宜,把玉米打好后备用。然后将事先准备好的荞麦,用磨子磨。最后,将备好的玉米和荞壳放入在一起,用少量的清水将玉米和荞壳充分拌匀后,放入甑子里,放到锅中蒸。一般要蒸到23小时后捞出,放在大蔑里冷却。冷却之后,再将发酵用的曲子均匀地洒在蒸好的玉米和荞壳上,用手将它完全拌匀。并取几颗干的红辣椒,放在拌匀好的玉米和荞壳上烧出呛人的辣椒味,一边还念诵祈福酿制的泡水酒纯净、味美的词语,祈祷酿出纯正的美酒。拌匀之后,再把它装入口袋,外面用布把它包好,最好用棉或其它热的布,以便给它充分发热,再在地上放点谷草之类的干草,将它放在谷草上发醇,为了方便了解是否达到发醇成熟,最好在布上放点刀之类的物体。

发醇到2―3天后,一看布上的刀是否有水珠,二闻是否有气味,三用手摸玉米和荞壳是否柔和,刀上有水珠,闻有气味,手摸柔和,说明发醇已经达到最佳成熟期。如果刀上没有水珠,又没有气味,手摸也不柔软,说明它还没有发醇成熟,还得让它继续发醇。把发醇成熟的原料,将它倒入到大约1米高左右的木制圆桶内,上边再放一层蕨草,再用木炭灰与水和成糊状,厚厚地涂在桶口顶端,形成桶盖,以将存储好酒密封发酵。这一阶段的密封至关重要,直接影响到泡水酒的效果。所以,这一阶段必须将它密封好,使它不能通气为止。

装在桶内的原料一般要储存到2―7天以后才能用,储存到什么时候为宜,要根据自己的爱好而定。储存的时间越久,泡水酒的浓度越大,储存的时间越短,泡水酒的浓度越小,泡水酒的浓度是大是小,还可以从口感和颜色方面去辨别,颜色呈深褐色,不太甜的泡水酒,它的浓度特别大,喝起来容易醉人,颜色呈淡黄色,喝起来特甜的泡水酒,它的浓度一般都低,不容易醉人。

彝族人民在制取泡水酒时很讲究,先把密封好的桶盖打开,然后用刀或竹片将桶内酒糟取一部撒到火糖上方,以示敬奉酒神,再取一点酒糟给家中酿制的女姓或母亲先尝,表示对酿酒者的尊重,如果还有长者,就请长者或其它人尝尝。也表示此酒的好坏程度,再在原料上放些谷草之类的干草,干草放好之后,提取清水均匀倒入到桶内的原料上,第一次放清水不宜过多,一般估计清水升到原料的一半为宜,让它充分侵泡到20―30分钟后,再加第二次清水,这一次的清水可以加到满为止。在泡20―30分钟就可以提取泡水酒了。

提取泡水酒也特别讲究,先要准备一根竹桐,竹桐的大小要根据桶底偏上一点的小洞而定,为便于接泡水酒,一般要把竹桐的一边做成尖的,竹桐做好之后,桶边放个盆子或水桶,拆开桶底偏上一点的小洞的洞盖,插入竹桐,用盆子或水桶接泡水酒,经过精心酝酿而成的泡水酒就会哗啦啦地流入到桶内第一道提取完后,将取出的泡水酒舀一小碗倒入桶内,以示对酒神或自然的敬重。如果这酒是祭祀或节庆所用,那必须还将取出的泡水酒舀一碗放置在祭祀主位或节庆祭奠主位上。再加水准备提取第二次,反复循环,但一般前三道为最佳。

彝族喜欢饮酒,“有酒便是宴”已成习俗。酒在彝族日常生活中占据着极其重要的地位。在彝家,每当客人来到,无沏茶敬客之礼,却有倒酒敬客之俗。每逢婚嫁,以视“酒足”敬;每当丧葬,讲究送酒多者为最敬最孝;遇家支、个人间发生纠纷,理亏方往往买酒赔礼道歉即可消除纠纷或怨恨。

彝族民间泡水酒2009年,批准为省级非物质文化遗产保护名录。

1、酿酒程序--炒包谷

2、酿酒程序----将磨好的包谷面倒入容器.jpg


2、酿酒程序----将磨好的包谷面倒入容器

3、酿酒程序-----加温蒸煮包谷面.jpg

3、酿酒程序-----加温蒸煮包谷面

4、酿酒程序--蒸包谷面.jpg

4、酿酒程序--蒸包谷面


5、酿酒程序--检验包谷面生熟程度.jpg

5、酿酒程序--检验包谷面生熟程度

6、酿酒程序--和面加入酒曲.jpg

6、酿酒程序--和面加入酒曲

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7、酿酒程序--发酵


8、酿酒程序--封桶.jpg

8、酿酒程序--封桶

饮用泡水酒.jpg

9、饮用泡水酒

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